У Delonghi на руках у владельцев три разных способа сделать капучино, и путаница между ними — источник половины вопросов. Прежде чем разбираться в технике, посмотрите, что стоит на вашей машине.
Панарелло — паровая трубка с насадкой, молоко взбивается вручную в питчере. Младшие модели Magnifica.
Съёмный молочник LatteCrema — кувшин с трубкой и переключателем, машина готовит напиток целиком по одной кнопке. Dinamica, Eletta, PrimaDonna, старшие ECAM.
Ручная паровая трубка без насадки — на отдельных моделях; техника та же, что у панарелло, но воздух не подсасывается автоматически.
Капучино на панарелло
Порядок и пара деталей, которые решают всё.
- Продуйте насадку в сторону перед началом — уходит конденсат, который иначе разбавит молоко.
- Налейте холодное молоко в питчер примерно на треть — в переполненном ему некуда расти.
- Опустите насадку к поверхности и включите пар. Первая фаза — введение воздуха: слышно ровное тихое шипение, объём растёт примерно на треть.
- Опустите насадку глубже, к стенке питчера, под углом. Молоко закручивается воронкой, крупные пузыри разбиваются в мелкие. Держите, пока стенка не станет ощутимо горячей.
- Выключите пар, не вынимая насадку из молока, затем сразу протрите и продуйте её.
Постучите питчером о стол и покрутите молоко — оно должно выглядеть однородным и глянцевым. Затем влейте в готовый эспрессо.
Капучино на молочнике LatteCrema
Здесь работы меньше, но требований к чистоте больше.
Налейте холодное молоко в кувшин, установите его на машину до фиксации, выберите напиток. Регулятор на крышке задаёт плотность пены: одно крайнее положение — больше пены для капучино, другое — меньше для латте макиато.
Главное правило — промывка сразу после напитка. У молочника для этого есть отдельное положение переключателя: поставьте под него ёмкость и запустите. Это занимает полминуты и снимает почти все будущие проблемы.
Раз в неделю кувшин разбирается и моется руками тёплой водой со щёткой. Раз в месяц-полтора — средство для молочных систем: вода снимает свежее молоко, а прикипевшую белковую плёнку внутри трубки растворяет только химия.
Посудомоечная машина молочнику противопоказана: щёлочь и температура делают пластик и силикон жёсткими, соединения перестают держать, и появляется подсос воздуха.
Почему пена не получается
Три причины по частоте, и первая не связана с техникой.
Молоко. Пену держит белок. Ультрапастеризованное молоко с низким его содержанием не взобьётся, сколько ни чисти узел. Берите обычное коровье около трёх процентов и холодное — тёплое не успеет набрать воздух до перегрева.
Засохшее молоко в канале подсоса воздуха. У панарелло это боковое отверстие насадки, у молочника — канал внутри узла. Перекрытый проход означает, что пар греет молоко и ничего больше. Чистится разборкой и промывкой; отверстие прочищают, но не расширяют — его диаметр задаёт соотношение молока и воздуха.
Слабый пар. Проверяется за двадцать секунд: направьте пар в чашку с водой. Сухой пар и быстрое закипание — контур в порядке, вопрос в молочной части. Вялый и мокрый пар — известь в паровом канале, и чистить капучинатор бесполезно, пока это не решено.
Ежедневный уход за молочной частью
Короткий регламент, который отделяет машину без проблем от машины, приезжающей к нам через полгода.
После каждого напитка: промывка контура — у молочника отдельным положением переключателя, у панарелло продувкой паром и протиркой насадки. Тридцать секунд, и они решают больше, чем всё остальное вместе взятое.
Раз в неделю: полная разборка. У молочника снимаются крышка, трубка и переключатель, у панарелло — сама насадка. Моется тёплой водой со щёткой, без химии и без посудомойки.
Раз в месяц-полтора: средство для молочных систем по программе очистки. Оно растворяет белковую плёнку там, куда щётка не достаёт.
И один запрет: не оставляйте молоко в кувшине на машине «до следующей чашки». Белок сворачивается уже при комнатной температуре, и тракт зарастает именно в эти часы, а не во время приготовления.
Пропорции и порядок
Классическое капучино — примерно треть эспрессо, треть горячего молока и треть пены; латте макиато — больше молока и меньше пены.
Порядок имеет значение: сначала готовится эспрессо, потом взбивается молоко и сразу вливается. Пена живёт минуты, и молоко, взбитое заранее, к моменту вливания уже расслоится.
Отдельно про посуду: капучино наливают в прогретую чашку. Холодная толстостенная керамика забирает у напитка ощутимую часть тепла, и пена на остывающем молоке оседает заметно быстрее. Прогреть чашку горячей водой — двадцать секунд, а разница видна сразу.
Если после промывки узла и смены молока пена так и не появилась — оставьте заявку с моделью и укажите, панарелло у вас или молочник. Приедем с уплотнениями под вашу систему и проверим паровой контур на месте.
