Молочные напитки различаются двумя числами: сколько в них эспрессо и сколько молока. Всё остальное — текстура пены и порядок наливания. Если держать эти пропорции в голове, вы получите в домашней чашке то же, что в кофейне, без всякой магии.
Таблица пропорций
| Напиток | Эспрессо | Молоко | Пена | Общий объём |
|---|---|---|---|---|
| Макиато | 25–30 мл | — | ложка плотной | 40–60 мл |
| Капучино | 25–30 мл | 50–60 мл | 50–60 мл | 150–180 мл |
| Флэт уайт | 50–60 мл (двойной) | 90–100 мл | тонкая микропена | 150–160 мл |
| Латте | 25–60 мл | 180–220 мл | тонкий слой | 240–300 мл |
| Латте макиато | 25–30 мл | 200 мл слоями | средняя | 250–300 мл |
| Раф | 25–30 мл | сливки 10–20%, 100 мл | взбито вместе | 150–180 мл |
Главное, что видно из таблицы: у капучино и флэт уайта почти одинаковый объём, но у флэт уайта вдвое больше кофе и почти нет пены. Поэтому он ощутимо плотнее и крепче при том же размере чашки.
Как пользоваться этими числами дома
Начинайте не с молока, а с эспрессо. Пока базовая порция не выходит правильной — 25–30 мл за 20–30 секунд с плотной ореховой кремой, — подбирать молоко бессмысленно: вы будете компенсировать молоком плохой кофе.
Дальше считайте от размера своей чашки. Правило простое: на каждые 150 мл готового напитка идёт одна порция эспрессо. Чашка на 300 мл — двойной эспрессо, иначе кофе в молоке не читается.
Молоко наливайте по объёму, а не «до краёв»: разница между капучино и латте — это ровно те сто миллилитров, которые вы добавили не глядя.
Настройка на автоматической машине
У машин с молочным кувшином объём кофе и объём молока программируются раздельно. Порядок: нажать и удерживать кнопку нужного напитка до режима записи, дождаться нужного количества, остановить.
У машин с ручным капучинатором проще: эспрессо программируется на кнопке, молоко вы наливаете сами и контролируете глазом по питчеру.
Отдельный параметр — плотность пены. На кувшинах LatteCrema, LatteGo и аналогах есть регулятор: одно положение даёт плотную пену для капучино, другое тонкую микропену для латте и флэт уайта. Это не украшение — от положения регулятора зависит, сколько воздуха подмешается в молоко.
Почему пропорция «поплыла» сама
Если вы ничего не меняли, а капучино стал молочным и пустым, причин обычно две.
Первая — эспрессо. Изношенные жернова или забитый тракт дают более водянистую порцию при том же объёме, и кофе перестаёт держать молоко. Проверяется по времени пролива: если базовые 30 мл стали наливаться за десять секунд, дело в помоле или в жерновах.
Вторая — молочный узел. Забитый канал подсоса воздуха даёт меньше пены при том же количестве молока, и пропорция сдвигается в сторону жидкости. Насадка или кувшин разбираются и промываются, отверстие прочищается иглой.
Порядок наливания
Он влияет на результат сильнее, чем кажется.
Капучино и флэт уайт: сначала эспрессо в чашку, потом влить молоко с пеной единым движением через центр. Так пена ложится сверху ровным слоем.
Латте макиато: наоборот — сначала молоко, потом эспрессо тонкой струёй сверху. Кофе проходит сквозь молоко и создаёт видимые слои; в этом весь смысл напитка.
Американо: сначала горячая вода, потом эспрессо. При обратном порядке струя воды разбивает крему.
Раф: эспрессо, сливки и сахар взбиваются паром вместе, а не по отдельности. Это и отличает раф от кофе со сливками.
Про сахар и сиропы
Сироп добавляют в чашку до кофе и молока — так он равномерно расходится. Влитый сверху, он оседает на дно и первые глотки получаются пустыми, а последние приторными.
Стандартная порция сиропа — 10–15 мл на напиток объёмом до 200 мл. Больше — и сироп перебьёт кофе, ради которого всё и затевалось.
Сахар в эспрессо кладут до напитка, чтобы крема не осела: горячий кофе, налитый на сахар, размешивает его сам.
Если после чистки и настройки помола пропорция не восстановилась, дело в узлах: смотрят состояние жерновов, давление помпы и паровой клапан. Оставьте заявку с описанием — выезд по Москве и диагностика бесплатные.
