Если кофе в кофемашине горчит, то почти всегда причина в переэкстракции: вода слишком долго или слишком горячо контактирует с порошком, либо на пути напитка лежит пригоревшее кофейное масло. Проверяется это в таком порядке: зерно и обжарка, помол и время пролива, объём и доза, чистота заварочного блока и носиков. На первые три шага уходит десять минут, и они ничего не стоят. Если блок и носики в масле, чистка от кофейных масел стоит 1 000 ₽, комплексное ТО с чисткой, смазкой и настройкой 2 500 ₽ (работа без запчасти). К автомату мастер приезжает бесплатно, выезд и диагностика 0 ₽.
Какая у вас горечь
Слово «горчит» описывает три разных вкуса, и у каждого своя причина. Определите свой, прежде чем крутить регулятор.
Резкая, дымная, как пригоревшая корка. Тёмная обжарка, перегрев, пригоревшие масла в блоке и носиках. Привкус ощущается сразу, ещё до того, как кофе остыл.
Вязкая, вяжущая, сушит рот. Слишком мелкий помол, слишком долгий пролив, слишком большой объём на дозу. Классическая переэкстракция.
Едкая, «химическая», как мокрая пепельница. Прогорклые масла в тракте, заплесневевший или давно не мытый блок, скисшее молоко в капучинаторе, остатки чистящего средства.
Если одновременно горчит и кислит, речь о неравномерной экстракции: изношенные жернова дают смесь пыли и крупных кусков, и пыль переэкстрагируется, а крупное недобирает. Кислый вкус в чистом виде разобран отдельно в материале о невкусном кофе.
Шаг первый: зерно
Самое простое объяснение горечи лежит в бункере. Тёмная обжарка с маслянистой поверхностью даёт горечь сама по себе, как бы ни была настроена машина: чем темнее зерно, тем больше в нём горьких соединений и тем быстрее они переходят в чашку.
Что проверить:
- Цвет и блеск. Блестящее масло на поверхности зерна означает тёмную обжарку или старое зерно, у которого масла вышли наружу. Для автомата лучше средняя обжарка с матовой поверхностью.
- Дата обжарки. Свежее зерно в первые недели после обжарки выделяет много газа и может давать нестабильный вкус, а зерно старше двух-трёх месяцев горчит от окисленных масел.
- Состав. Смеси с большой долей робусты горчат сильнее арабики. Если вы недавно сменили зерно, а горечь появилась с этого момента, виноваты не вы и не машина.
- Хранение. Открытый пакет и зерно, высыпанное в бункер на месяц, портятся. Насыпайте столько, сколько выпьете за неделю-две.
Простой тест: сварите чашку из пачки среднеобжаренного зерна, которое вы раньше не пробовали. Если горечь ушла, дело было в зерне. Если осталась, смотрите настройки.
Шаг второй: помол и время пролива
Горечь и помол связаны напрямую. Если кофе горчит, помол нужно делать крупнее, а не мельче. Мелкий помол плотнее, вода дольше пробирается через таблетку и вытягивает горькие вещества.
Время пролива эспрессо ориентировочно 20–30 секунд на одинарную порцию. Если эспрессо идёт заметно дольше, а струйка тонкая и жидкая, помол слишком мелкий. Если машина льёт за 10–12 секунд, помол слишком крупный, и вкус будет кислым и пустым.
Как менять:
- Поворачивайте регулятор только при работающей кофемолке: иначе жернова расклинит.
- Двигайте на одно деление в сторону крупного помола.
- Сварите три чашки подряд: в тракте остаётся порошок прежней настройки, и вкус меняется не с первой.
- Если стало лучше, но горечь осталась, повторите ещё на одно деление.
- Не уходите далеко: слишком крупный помол даёт кислоту и водянистый вкус.
Регулятор на разных машинах расположен по-разному: в зерновом бункере у Delonghi, под крышкой бункера у Siemens и Bosch, на панели или в меню у машин с дисплеем. Обозначения fine и grosso встречаются у многих марок, а направление регулировки указано в инструкции; подробности в материале Fine и Grosso на кофемолке и в статье о правильной настройке помола.
Шаг третий: доза и объём
Нередко горечь делает не помол, а объём. Если выбрать большой напиток из одной порции кофе, вода продолжает течь через уже отработанный порошок и вытягивает из него самые горькие вещества. Американо делают из эспрессо и отдельной порции горячей воды, а «большая чашка кофе» одним проливом через ту же дозу вкус портит.
Проверьте в настройках: объём напитка в миллилитрах, крепость и количество зерна на порцию. Если стоит максимальный объём и минимальная крепость, получается кофе с горьким послевкусием. Верните стандартные значения, сварите эспрессо на небольшом объёме и сравните. Если вам нужна большая чашка, добавляйте горячую воду отдельно.
Шаг четвёртый: масла в заварочном блоке и носиках
Если зерно, помол и объём в порядке, а вкус едкий и пригорелый, внутри машины накопился кофейный налёт. Масла оседают на сите блока, в выходных каналах и в носиках. Со временем они прогоркают и дают едкий привкус, который перебивает любой вкус зерна.
Признаки: горечь появилась постепенно и не связана со сменой зерна; на носиках видна коричневая корка; блок на ощупь липкий; крема стало меньше; блок не мыли дольше недели-двух.
Что сделать самому: вынуть блок и промыть тёплой водой без средства, сита промыть щёткой, носики снять и промыть, запустить программу очистки со специальной таблеткой по инструкции. Таблетки от накипи масла не растворяют: для них нужны таблетки для чистки от масел. Не мойте блок в посудомойке и не используйте средство для посуды: оно остаётся в порах и даёт мыльный привкус.
Если после таких мер горечь осталась, налёт глубже, чем достаёт промывка. Тогда нужна чистка от кофейных масел у мастера, 1 000 ₽, а если блок давно не смазывали, то профессиональная смазка, 1 000 ₽, или комплексное ТО со смазкой и настройкой, 2 500 ₽.
Шаг пятый: жернова и неровный помол
Затупившиеся жернова не режут зерно, а мнут его. Получается неравномерный помол: часть превращается в пыль, часть остаётся крупной. Пыль переэкстрагируется и горчит, крупные куски недоэкстрагируются и кислят, а в целом вкус становится «грязным» и неровным. Признаки: кофемолка работает громче и дольше, чем раньше; доза выросла, а крепость нет; в порошке виден крупный осколок вперемешку с пылью.
Решение зависит от износа. Чистка и юстировка — 2 000 ₽, замена комплекта жерновов — 4 500 ₽. В статье о керамических и стальных жерновах разобрано, как быстро они изнашиваются.
Шаг шестой: температура и накипь
Для эспрессо нужна вода около 90–94 градусов. Выше 96 градусов начинается перегрев: из порошка вытягивается больше горьких веществ. Автомат, у которого датчик температуры стал «врать» или нагрев не отключается вовремя, даст горький кофе при любом зерне. Признаки перегрева: кофе очень горячий, пена тёмная и быстро исчезает, пар или горячая вода «кипят» в чашке.
Накипь на нагревателе работает наоборот: она сбивает температуру вверх и вниз, и вкус получается неровным. Если давно не делали декальцинацию и вода жёсткая, это стоит исключить: декальцинация у мастера 1 000 ₽. Если проблема в датчике или защите, речь о ремонте цепи нагрева, 3 000 ₽ за работу.
Три проверки по одной за раз
Главная ошибка при поиске причины: менять всё сразу. Тогда непонятно, что именно помогло. Лучше провести три короткие проверки, каждую отдельно, и записывать результат.
- Зерно. Сварите эспрессо на свежей пачке среднеобжаренного зерна, не меняя больше ничего. Горечь ушла? Причина в прежнем зерне или его хранении.
- Помол. Вернитесь к старому зерну, сдвиньте регулятор на одно деление крупнее и сварите три чашки подряд. Стало лучше? Помол был слишком мелким. Хуже, водянисто и кисло? Вернитесь на деление назад.
- Чистота. Вымойте блок и носики, запустите очистку от масел. Привкус пригорелого ушёл? Причина была в налёте.
Если ни одна из трёх проверок не помогла, проблема в самой машине: жернова, температура, подача воды. Здесь нужна диагностика с приборами, и она бесплатная.
Что чувствуете и что делать
- Дымная горечь сразу на языке, пена тёмная. Обжарка или перегрев. Смените зерно, проверьте температуру воды.
- Вяжущая горечь, сухость во рту. Помол мельче нужного или объём больше нужного. Крупнее на деление, меньше объём.
- Едкий, «пепельный» привкус, который не зависит от зерна. Масла в блоке и носиках. Промывка, очистка таблетками для масел, затем чистка у мастера.
- Горький и кислый одновременно. Износ жерновов или неровный помол. Диагностика кофемолки.
- Горький привкус мыла или химии. Остатки средства после очистки. Промывка бака и три чашки подряд.
- Горечь только в молочных напитках. Молочная система. Разборка и промывка капучинатора.
Горчит только с молоком
Если эспрессо нормальный, а капучино и латте горчат, виноват не кофе, а молочный тракт. Остатки скисшего молока в трубке и каналах капучинатора дают горьковатый кисловатый привкус, который в чистом эспрессо не виден. Решение: разобрать и промыть капучинатор, заменить потемневшую трубку, промывать контур после каждого молочного напитка. Чистка молочной системы у мастера — 1 000 ₽, ремонт капучинатора с разборкой — 1 500 ₽. Подробнее о том, как спасти молочный вкус, в статье про средство для молочной системы.
Привкус средства после чистки
Если горечь появилась сразу после программы очистки или декальцинации, вероятнее всего, средство осталось в контуре. Промойте бак, залейте чистую воду, прогоните горячую воду через носик и сварите три чашки подряд, вылив их. Если привкус сохраняется после двух полных баков воды, программу очистки стоит провести ещё раз полностью, без прерывания.
Если у вас рожковая
На рожковой кофеварке горечь возникает по тем же причинам, но к ним добавляется трамбовка и объём: слишком сильно утрамбованный и слишком мелкий порошок даёт долгий пролив и горький вкус. Корзину и душ группы промывайте после каждого использования. Рожковые машины чинят в мастерской: курьер забирает её за 300 ₽ в пределах МКАД, обратная доставка 450 ₽, диагностика 0 ₽.
Где нужен мастер
- Едкая, пригорелая горечь не уходит после промывки блока и носиков. Масла глубже, чем достаёт промывка. Чистка от кофейных масел: 1 000 ₽, комплексное ТО со смазкой и настройкой — 2 500 ₽.
- Горчит и кислит одновременно, кофемолка шумит. Износ жерновов. Ремонт кофемолки: 2 000 ₽, замена комплекта жерновов — 4 500 ₽.
- Кофе обжигающе горячий, горчит при любом зерне. Перегрев: датчик или защита. Ремонт цепи нагрева — 3 000 ₽.
- Вкус плавает от чашки к чашке, давно не было декальцинации. Накипь. Декальцинация: 1 000 ₽.
- Горчит только капучино. Молочная система. Чистка — 1 000 ₽, ремонт капучинатора — 1 500 ₽.
Цены по брендам и моделям собраны на страницах марок: Delonghi, Siemens, Smeg. Остальные автоматы ремонтируются по тому же прайсу.
Что мастер делает на месте
Сначала готовит контрольную чашку на вашем зерне и фиксирует время пролива. Затем вынимает блок и смотрит сита, носики и каналы, проверяет помол и состояние жерновов, измеряет температуру воды на выходе. Определяет причину, называет работу и цену до начала. Если горечь шла от зерна или настроек, мастер скажет об этом прямо, настроит помол под ваше зерно и ремонта не потребуется.
Как не допустить повторения
Берите зерно средней обжарки, сухое и свежее, и не держите его в бункере больше двух недель. Вынимайте и промывайте блок раз в неделю, носики раз в неделю. Запускайте программу очистки от масел по календарю. Не меняйте помол больше чем на одно деление за раз. Не заказывайте максимальный объём из одной дозы. Раз в полгода смазывайте направляющие блока пищевым силиконом, а раз в год заказывайте комплексное обслуживание: оно возвращает вкус до того, как вы начнёте замечать горечь.
