Раф придумали в Москве в девяностых, и по технологии он ближе к коктейлю, чем к кофе с молоком: все ингредиенты взбиваются вместе. Это единственное, что нужно понять, чтобы получить его дома — и заодно это объясняет, почему кнопки «раф» нет ни на одной кофемашине.
Чем раф отличается от капучино и латте
В капучино и латте кофе и молоко существуют раздельно: сначала эспрессо, потом вспененное молоко сверху. Слои видно в чашке, и рисунок на пене возможен именно поэтому.
В рафе эспрессо, сливки и сахар смешивают до взбивания, и паром прогревают уже готовую смесь. Получается однородный, плотный и заметно более сладкий напиток без выраженной границы слоёв.
Отсюда и разница в оборудовании: капучино делает любая машина с паром, раф — только та, где паровой кран можно направить в питчер с произвольной смесью.
Что нужно
Сливки питьевые 10 или 11 процентов. Это принципиально: 20-процентные при взбивании уходят в крем, обезжиренное молоко даёт обычный латте.
Эспрессо 30 мл — одинарная порция на 7–9 граммах зерна. Двойной делает напиток резче, но и заметно горчее на фоне сахара.
Сахар или сироп — 1–2 чайные ложки на порцию. Ванильный сироп считается классикой, но подойдёт и обычный сахар.
Питчер — металлический молочник. В керамической чашке пар работает хуже: стенки забирают тепло, и смесь не успевает подняться.
Порядок приготовления
Сварите эспрессо прямо в питчер — так смесь начнёт греться сразу.
Добавьте сахар и залейте сливки. Общий объём — не больше половины питчера: при взбивании смесь поднимается вдвое.
Опустите паровую трубку под поверхность на сантиметр и включите пар. Первые секунды держите носик у поверхности, чтобы захватить воздух, затем утопите глубже и дайте смеси вращаться.
Грейте до 60–65 °C. Дно питчера становится горячим, но руку ещё терпит — это и есть ориентир. Выше 70 °C сливки теряют сладость и дают варёный привкус.
Перелейте в чашку одним движением, не постукивая: в отличие от капучино, крупные пузыри здесь не мешают.
Почему на автомате с молочником не выйдет
Автоматический капучинатор устроен так: трубка забирает молоко из бачка, воздух подсасывается через жиклёр, вспененное молоко подаётся в чашку. Эспрессо при этом наливается либо до, либо после — отдельным трактом.
Смешать сливки с кофе до взбивания в этой схеме негде. Максимум, что получится, — латте на сливках, и это другой напиток.
Есть и вторая причина не пытаться. Сливки жирнее молока, и в трубках они оставляют плотную плёнку. Если добавить сироп, сахар осядет там же. Штатная промывка водой такой налёт не снимает — нужна щелочная химия, а лучше разборка.
Практический вывод: раф делается на машинах с ручным паровым краном — рожковых кофеварках и автоматах с панарелло. У модели с закрытым молочником проще сварить эспрессо, а сливки взбить ручным вспенивателем в отдельной посуде.
Что делать после рафа
Если раф всё-таки делался через паровую трубку, протрите её сразу же влажной тканью и продуйте паром пару секунд. Сливки схватываются на горячем металле за минуты, и присохший слой снимается только замачиванием.
Раз в неделю разбирайте панарелло и промывайте щелочным средством для молочных систем — на сливках налёт растёт быстрее, чем на молоке.
Если пена стала жидкой, а трубка плюётся, значит, жиклёр уже зарос. Замачивание помогает не всегда: часто отверстие приходится прочищать, а силиконовые детали менять.
Варианты рафа и что с ними делать дома
Классический ванильный — самый простой: сливки, эспрессо, сахар и несколько капель ванильного сиропа.
Цитрусовый — с добавлением цедры апельсина, которую кладут в питчер до взбивания. Учтите, что кислое с молочным жиром капризно: цедра работает, а сок сворачивает сливки.
Лавандовый и медовый — на сиропах. Мёд в питчер лучше не класть: он пригорает к горячим стенкам, и потом его оттирают.
Сырный, с добавлением сливочного сыра, — тот самый вариант, после которого чаще всего приходится мыть паровую трубку особенно тщательно.
Общее правило для всех: сироп и добавки идут в питчер до взбивания, а не в готовый напиток. Тогда они распределяются равномерно и не оседают на дно.
И ещё одно, чисто практическое: после сладких вариантов паровую трубку продувают и протирают сразу, не откладывая до конца завтрака. Присохший сахар с молоком снимается уже замачиванием.
С такой задачей мы приезжаем на дом и делаем за один визит — разбираем капучинатор, промываем контур и меняем то, что не восстанавливается. Оставьте заявку, диагностика и выезд по Москве бесплатные.
